勝栄丸ブログ

ふだん日本で冷凍マグロの水揚げをしているとこういう体験はめったにできないもの。　釜山港で水揚げしたばかりの冷凍マグロのしっぽの部分をバンドソーで切断しての検品作業です

業界用語で「尾切り選別」っていうんだけど、超低温のマイナス60℃で凍っている冷凍マグロの品質を見極めるのにはこれが一番いい方法でしょうね。　取引先の冷蔵庫で尾切り選別をおこないました

ランダムにパレットにおさめられたメバチマグロを一本づつしっぽを切って。　切ったしっぽの部分だけをお湯につけると表面が瞬時にとけて、鮪の鮮やかな赤い色が現れてくるんです


鮮度の良いマグロは、赤身がギュッと縮んでくる、これを「ちぢみ」っていうんだけど、これが高鮮度マグロの証。　いわゆる死後硬直が解凍後に現れる現象。　遠洋まぐろ船が獲っている冷凍まぐろはそれだけ新鮮だっていう事。　すべてが生きて漁獲されるわけではないから、この尾切り選別が重要です

中には脂ののりがいいものも。　マグロに脂がのっているいないは、漁獲する海域や時期によっても違いがあって、また個々のマグロの身質も違うから、見極めるプロの目っていうのが大切ですね

数を重ねていくごとに、私の目でも判断できるようになってきます。　たくさんの冷凍マグロを水揚げしていても、尾切り選別に立ち会えるのはまれな事なので、すごく貴重な経験をすることができました

韓国釜山港でおこなった勝栄丸の冷凍マグロの水揚げなど。　皆さまほんとうにお世話様でした